중국 음식문화의 오랜 역사 속에서 우리가 발견할 수 있는 것은, 하나의 국가가 설립되고 왕조가 탄생하면 새로운 풍습과 식문화가 형성된다는 것이다. 사람들은 그때마다 다른 고장의 새로운 요리를 접하게 되고, 자기 식성에 맞게 조리법을 개발하면서 새로운 요리를 만든다.
 

식생활과 문화의 관계
인간의 섭취 행동은 사회적, 경제적, 종교적, 관습적, 그리고 정치적 영향을 받아들여 형성된 것이다. 그러므로 음식을 섭취하는 행동을 생물적 자극과 또 한편으로는 문화적 자극 양측에 대한 반응으로 인식하는 것이다. 이를 통해 식사 행위를 생물적 욕구와 사회∙문화적 욕구의 양면을 충족시키는 행위라고 규정지을 수 있다.

인간의 식생활에는 음식의 선택에서부터 조리과정 및 방법, 식사 양식, 일일 식사의 횟수, 식사시간, 식사공간과 식사도구, 그리고 제공하는 음식의 양과 제공방법 등에 이르기까지 다양하고 포괄적인 의미가 내포되어 있다. 식생활 양식은 각 민족의 풍속이나 습관이 식습관의 형태로 전통을 이어가면서 그 민족 문화 양식의 많은 부분을 점유하게 되는 것이다. 그러므로 한 민족 특유의 식습관이란 그 나름대로 문화 양식 속에서 이행하는 역할로 실질적인 의미를 가지며, 문화 속에서 전승되어진다. 또한 음식문화란 일상적인 환경의 영향을 받아 생성되기도 하며, 전승되어야 하는 옛 전통적 식생활 양식과 새로운 것이 혼합되어 또다른 형태의 식문화를 형성하는 역사적 과정의 산물이기도 하다.

인간이 출생 이래 생활하면서 습득한 것을 문화라고 말할 수 있는데, 문화는 사회의 변천에 따라 달라질 수 있다. 따라서 음식이나 식품을 먹는 인간의 행동이 문화로 적용되면 곧 ‘식문화(食文化)’가 되는 것이다. 식문화는 인간의 ‘식(食)’을 둘러싼 모든 행동에서 나타나는 현상이며, 인간이 먹을 것을 얻기 위해 노력하는 과정 중에 터득하고 구축한 것을 뜻한다. 사람은 동물의 행동을 관찰하거나 자연현상을 통해 먹을 것을 얻는 방법을 습득하였으며, 또한 인간을 둘러싸고 있는 자연현상들 속에서 사람의 지적활동에 의해 어떤 체계를 형성하면서 음식을 얻게 되었다.
 

중국음식의 범주
음식과 관련된 사람들의 행위는 문화체계로 이해되어야 한다. 음식을 만들고 먹고 마시는 과정에서 한 사회가 지니고 있는 사회∙문화적 의미체계가 담겨 있다. 그래서 비록 특징적인 지역 음식이지만, 그것이 소비되는 곳에서는 전통적인 양상보다는 훨씬 더 현재적인 의미체계가 음식을 통해 소비된다. 오늘날 중국의 음식문화를 이해하는 데도 이러한 인식론적 바탕이 전제될 필요가 있다. 곧 중국음식은 대륙, 타이완, 홍콩, 마카오, 각국 화교들의 음식과 각국에서 자국화된 음식으로 개념적 구분을 해야 하는 이유 역시 여기에 있다.

한국인의 중국음식에 대한 인식은 여러 계통의 중국인과 접촉하는 과정에서 나온 것임이 분명하다. 외국의 고급음식에서 시작하여 한국인의 일상 속으로 들어와 한국화된 중국음식은 이제 자장면과 탕수육으로 우리에게 익숙해져 있다. 특히 한국에서의 중국음식은 1980년대 후반 이래 본래의 산둥(山東)요리, 광둥(廣東)요리 등의 지역적 특성이나 지역적 맛을 잃어버렸다. 국내의 세련된 음식점들은 새로이 발명된 중국요리를 통해 쓰촨(四川), 베이징(北京), 산둥 요리의 전통 사이에 존재하던 문화적 경계를 파괴했다. 그뿐 아니라 대륙, 타이완, 홍콩, 한국, 일본 그리고 미국 등지의 다양한 중국음식이 지니고 있는 조리법의 차이도 없앤다.

한국에서의 중국음식은 약 100년의 역사를 지닌다. 중국음식은 그동안 급격히 변모해온 한국의 사회문화 시스템에 그때 그때 적응해 오늘날의 모습으로 정착되었다. 다시 말해 하급의 동네 중국요리, 호텔 또는 대형 식당의 고급 중국요리, 패스트푸드화된 중국요리, 그리고 대륙에서 온 중국요리 등으로 구분된다. 아울러 중국음식을 만드는 이들도 초기에는 중국인 주방장이 다수를 이루었으나, 최근에는 상당수의 중국 식당에서 한국인 주방장을 찾기가 훨씬 수월하다.

한 ∙ 중 수교 이후 한국인이 인식하는 중국음식의 범주는 매우 다양해졌다. 쓰촨, 광둥, 산둥 등 지역명이 붙은 음식의 특징과 몇 가지 요리 이름을 아는 사람도 많다. 1990년대 경험을 바탕으로 중국음식을 이해하는 사람도 늘었다. 요리는 전채(前菜)로 시작해 주요리가 나오고, 이것은 신맛에서 시작해 단맛으로 마치는데, 차가운 요리(冷菜)에서 시작해 따뜻한 음식(熱菜)으로 끝낸다는 식사 절차와 식사법을 정확히 아는 중국요리 전문가도 늘어났다.
 

중국음식의 역사
음식은 각 나라의 기후, 지리적 특성, 민족성에 따라 각양각색의 특징을 지니고 있다. 특히 중국음식은 다채로운 형태와 독특한 맛에 있어서 타의 추종을 불허한다. 특히 곰, 자라, 고양이, 들쥐 등 살아 있는 것은 무엇이든 요리의 대상으로 삼아 불로장생의 사상과 밀접한 관계를 갖고 발전했기 때문에, 한의사를 중심으로 요리법이 발전되었다고 하여 ‘식의동원(食醫同原)’이라는 어의(語義)를 굳게 믿고 있다. 따라서 요리사의 사회적 지위도 상당하여 은나라 시대에 이윤(伊尹)이라는 사람은 요리사로서 재상이 되었다. 그는 「본미론(本味論)」이라는 요리책을 저술하였으며, 조리기구를 가지고 가서 오리통구이를 황제 탕왕(湯王)에게 바치고 궁중 요리사임을 계기로 국정에 대한 건의를 하였는데, 황제는 그의 생각이 출중하다고 판단, 재상으로 중요하였다고 한다. 설화 같은 이야기지만 요리사가 음식을 맛있게 만듦으로써 당대 권력자의 측근에서 정치에 참여할 수 있었다는 것은 음식의 나라 중국에서나 찾아 볼 수 있는 일이라고 하겠다.

요리 기술이 고대로부터 확립되었다는 사실은 은나라의 「본미론」, 송나라의 「중궤론」, 원나라의 「운림당음식제도집」, 명나라의 「송씨존생」, 청나라의 「성원록」, 「수원식단」 등 수많은 요리책이 전해오는 것에서도 알 수 있다. 이렇게 기록으로 전해오는 왕실이나 귀족요리와 함께 입에서 입으로 전해져 내려온 서민요리가 한데 어우러져 중국요리가 더욱 발전하게 된 것이다. 만리장성을 쌓은 진시황제로부터 한방식(漢方食)이 시작되었고 가공식품도 먹기 시작했다고 전해진다.

한(漢)대로 접어들면서 떡, 만두 등 곡류를 가루로 내서 음식을 만들어 먹는 조리법이 생기기 시작했고 식기도 금, 은, 칠그릇을 만들어 사용하기 시작했다. 이어 수(隨) ∙ 당(唐)대에는 대운하가 건설되어 강남(長江 이남)의 질 좋은 쌀이 베이징까지 전달되어 이 일대의 식생활이 풍요로워지는 등 화북지방 식생활에 일대 혁명이 일어나기 시작했다. 물레방아를 이용하여 제분을 시작함으로 대량생산의 길을 튼 덕분에, 일반 서민들도 그 혜택을 누려 빵이며 전병 등을 만들어 먹기 시작했다. 페르시아 지방에서 설탕이 들어와 재배되기 시작한 것도 이 무렵이다. 식사는 1일 2식이었으며, 조리는 원칙적으로 남성의 일이었다.

원나라 시대에 접어들면서 중국음식은 서방세계로 전달되기 시작하였다. 몽고인들은 유목민이었으므로 육류와 유제품을 많이 먹었다. 고기 요리는 주로 구워서 먹었는데 기마 민족의 특징인 것 같다. 명(明)대에는 미대륙이 원산지인 옥수수, 고구마가 수입되었고 도로, 운하 등이 잘 발달되어 남방에 이르는 길도 잘트였기 때문에 각 지역의 요리 재료, 향신료, 과일 등을 쉽게 구할 수 있어 요리법이 한층 더 발달하기 시작했다.

이렇게 세월이 흐르면서 발달하기 시작한 중국음식은 청(淸)대에 이르러 부흥기를 이루게 되었다. 중국요리의 진수라고 할 수 있는 ‘만한전석’은 청대의 화려함과 호사스러움의 극치를 이룬다. 상어 지느러미, 곰 발바닥, 낙타의 등, 원숭이 골 등 중국 각지의 희귀한 재료들을 이용하여 100종 이상의 요리를 만든다. 이틀에 걸쳐 먹는 이 요리법을 완벽하게 만들 수 있는 사람은 얼마 되진 않는다고 한다. 한편 서태후가 나들이를 할 때에는 요리사를 100명이나 대동하고 음식을 수백가지나 만들어 먹었다고 하니 그 화려함의 극치를 미루어 짐작할 수 있다 하겠다.

청대에는 행사와 관련된 음식도 성행하였다. 베이징에서는 설날에 물만두를 만들어 먹었고, 2월 1일에는 태양의 탄생일이라고 하여 쌀가루로 오층떡을 만들어 태양신에게 바치는 의식을 행하였다. 사월 초파일에는 콩, 팥을 삶아서 절에 가는 선남선녀에게 주는 ‘사연두’ 풍습이 있었고, 8월 보름에는 월병(月餠)을 만들어 제사지냈다. 12월에는 각종 죽을 만들어 먹으면서 만수무강을 기원했다.

중국 음식문화의 오랜 역사 속에서 우리가 발견할 수 있는 것은, 하나의 국가가 설립되고 왕조가 탄생하면 새로운 풍습과 식문화가 형성된다는 것이다. 사람들은 그때마다 다른 고장의 새로운 요리를 접하게 되고, 자기 식성에 맞게 조리법을 개발하면서 새로운 요리를 만든다. 나라가 혼란할 때는 새로운 요리가 생겨날 여유가 없으나, 태평성대가 되면서 왕실과 관력자들의 미식욕구가 발휘되어 맛있는 요리를 요구하는 과정에서 요리가 발달하게 되는 것이다. 오늘날 중국요리가 세계적인 요리고 각광받고 있는 것도 중국 역사의 부침(浮沈)과 무관하지 않으리라 생각된다.
 

중국 4대 요리와 특징
수천 년의 유구한 역사와 광활한 영토를 가지고 있는 중국은 광둥에서 만주, 티벳까지 제각기 상이한 기후와 독특한 재료로 지역마다 특징 있는 요리가 발달되었다. 중국 요리는 크게 베이징(北京)요리, 난징(南京)요리, 쓰촨(四川)요리, 광둥(廣東)요리의 네 가지로 나눌 수 있다.

먼저 베이징요리는 북방계 요리로, 기마민족인 몽고족과 변방의 여러 민족이 갖고 들어온 산둥(山東)요리와 양저우(揚州)요리가 베이징 궁중요리와 잘 조화되면서 발달하였다. 추운 기후의 영향으로 기름을 풍부하게 사용하여 맛이 중후하며 칼로리가 높은 음식이 많다. ‘루메이’라는 화력이 강한 석탄을 사용하여, 짧은 시간에 음식을 조리해 재료 고유의 맛을 살리려고 노력한 것이 특징이다. 식재료도 드넓은 화북평야에서 생산되는 곡류와 육류, 풍부한 채소가 많으며 이 재료를 이용한 면, 만두, 빵 등 밀가루 종류가 많다. 대표적인 요리로는 베이징오리와 전골요리가 있는데 오늘날 ‘베이징 차이’라고 불리는 요리의 대부분은 역대 궁중에서 생성된 요리이다.

난징요리는 장강(長江) 유역의 풍부한 곡물과 긴 해안선을 끼고 있어 해산물 재료가 풍부하여 요리가 다채롭다. 쑤저우(蘇州), 항저우(杭州)는 민물고기 요리가 발달하였는데, 약한 불에서 오래 끓이는 조리법을 즐긴다. 장강 하류에 위치해 있는 상하이(上海)는 일찍부터 서양과의 무역이 활발하여 중식과 서양식의 조화가 이루어진 음식이 많다. 특히 게, 새우요리가 유명하다. 또한 쌀의 생산이 많아 쌀밥에 어울리는 요리가 발달한 것도 특이한 점이다. 전통적인 난징요리는 간장과 설탕을 많이 사용하여 맛이 진하고 달며 음식의 색상이 화려하다. 난징요리를 일부에서는 상하이요리라고도 한다.

쓰촨요리는 청뚜(成都), 충칭(重慶) 등 도시를 중심으로 발달한 요리이다. 바다가 먼 내륙지방의 분지인 관계로 기온의 차이가 심하고 습도가 높은 악천후적 기후의 영향으로 강한 느낌의 향신료를 많이 사용하여 맛이 자극적이고 매운 것이 특징이다. 쓰촨분지는 바다가 없는 대신 계절 구분이 뚜렷한 곡창지대로, 사계절의 농산물이 풍부하여 야채류나 곡물, 육류를 이용한 요리가 많다. 쓰촨요리는 중국적인 전통을 가장 잘 보존하고 있는 요리라고 할 수 있으며, 대표적인 요리로는 마파두부, 생선 철판구이가 있다.

광둥요리는 광저우(廣州)를 중심으로 한 남부지방의 요리를 일컫는다. 광저우는 일찍이 서구와 교류가 빈번하여 서양식 향신료가 요리에 접목되는 한편 중국요리법과 식재료가 전세계로 퍼져나가는 계기도 되었다. 재료의 신선함을 가장 중요시하는 광둥요리는 풍부한 해산물과 아열대성 야채와 과일, 서양식 양념과 중국식 조리법이 한데 어우러져 맛이 신선하고 담백한 것이 특징이다. 대표적인 요리로는 상어지느러미찜, 광둥식 탕수육 등이 있다.
 

만약 중국에서 식사를 하게 된다면

∙ 여러 사람이 함께 먹는다
음식점에서 먹으려면 여러 사람이 같이 가는 것이 좋다. 만약 혼자서 먹는다면 요리를 접시별로 판매하기 때문에 2가지 이상의 요리를 시키기는 어렵다. 그러므로 여러 사람이 어울려 가면 다양한 요리를 비교적 경제적으로 즐길 수 있다.

∙ 디엔신(占心)류를 잘 이용한다
중국에서 디엔신은 간식을 말한다. 주로 면류나 만두류 등이 이에 포함되는데, 만두의 본고장인만큼 그 종류만 하더라도 수백 가지에 이른다. 이런 디엔신류는 가격도 저렴할 뿐만 아니라 맛과 모양이 갖가지여서 자신의 입맛대로 선택할 수 있다. 만두 이외에도 호떡이나 찐빵처럼 생긴 간단한 중국식 빵류는 맛이 담백하여 간단하게 요기가 될 수 있다. 그리고 북방지역으로 가면 국수류가 발달해 있는데, 우동식에서부터 볶은 국숙까지 만두류 못지 않게 다양하게 발달해 있고 한국인 입맛에 맞는 것들도 상당히 많다. 일반적으로 중국음식이 우리 입맛에 맞지 않는다는 상식을 깰 정도이다. 단 한국에서 보통 지칭하는 만두는 중국에서 ‘자오쯔(餃子)’라고 하는데, 주의할 것은 자오쯔 안에 들어가는 속이다. 중국음식에 사용되는 특유의 향을 넣거나 색다른 맛의 여러 종류의 것이 있어서 먹기에 조금 불편한 것들도 있다.

∙ 샹차이(香菜)
중국음식에 그다지 적응되지 않은 사람이라면 중국식당에 가서 음식을 주문할 때 ‘부야오샹차이(不要香菜)’라고 하는 것이 좋다. 이것은 중국음식의 독특한 맛을 내는 향신료 중의 하나인 ‘샹차이’를 넣지 말라는 뜻이다. 대부분 한국인들은 샹차이의 독특한 맛 때문에 중국음식에 불쾌감을 느껴 제대로 먹지 못하는 경우가 많다.

∙ 노점상은 식당보다 훨씬 싸다
중국에서는 거리에서 음식을 파는 모습을 쉽게 볼 수 있다. 시장과 사람들이 많이 다니는 곳을 중심으로 간단한 디엔신류나 구이류 외에도 다양한 종류의 음식을 판다. 주로 서민들이 이런 노점을 이용하는데, 일반 음식점보다 음식값이 훨씬 싸다 대개는 10~15위안(한화 2천~8천) 사이이고, 싼 경우는 5위안 이하인 것도 있다. 경제적으로 여행을 즐기려면 이런 곳을 이용해보는 것도 하나의 방법이다. 위생이 조금 걱정되지만 끓이고 볶은 것이라면 별 문제 없다.

∙ 식당의 영업시간은 정해져 있다
대부분의 중국 식당은 아침, 점심, 저녁 등 식사시간이 일정하게 정해져 있어, 그 시간이 아니면 음식을 팔지 않는 곳이 많으므로 주의해야 한다. 대형식당, 특히 전문식당의 경우 아침 7:30~9:30, 점심 11:30~14:30, 저녁은 16:30~18:30이 보통 영업시간이다. 호텔 내 식당도 이에 적용되는 경우가 많다. 시간적용이 엄격한 지역에서는 이 시간을 놓치면 식사를 못할 수도 있다. 만약 식사시간을 놓쳤다면 패스트푸드점이나 상점에서 파는 간식이나 부식 등을 이용해야 할 경우도 있다. 그러나 관광객들이 많이 찾는 지역이나 자영업 식당일 경우는 식사 시간이 따로 정해져 있지 않다.

∙ 패스트푸드나 한국음식을 이용한다
중국음식을 많이 먹다 보면 느끼하다는 느낌을 지워버릴 수 없다. 이럴 때는 한국음식이나 패스트푸드, 혹은 양식이나 일식 등을 먹는 것도 한 방법이다. 중국음식에서 나는 독특한 향은 처음 접하는 사람들에게는 바로 익숙해지기가 어렵기 때문이다. 현재 중국의 대도시에는 다양한 패스트푸드점이 있으며, 조선족이나 한국인이 운영하는 한국식당도 많다. 한국에서 맛볼 수 있는 정도의 맛을 기대할 수는 없지만 이용할 많다. 또 호텔에는 양식이나 일식당이 있으므로 이것들을 이용하면 만족스럽지 못하나마 식사 해결은 된다.

∙ 음식명을 보고 주문하기
메뉴에 나와 있는 중국음식 이름은 요리의 모양이나 처음에 그 요리를 만든 사람의 이름 혹은 연관된 지명등을 사용하기도 하지만, 대부분은 조리법과 맛, 사용된 재료를 조합한 단어로 이뤄진다. 따라서 음식명만 봐도 사용한 재료, 조리방법, 맛 등을 알 수 있다.

*조리법
∙차오(炒): 중간불로 기름에 볶음.
∙샤오(燒): 기름에 볶은 후 삶음.
∙자(炸): 다량의 기름으로 튀김.
∙둔(燉): 주재료에 국물을 붓고 찜.
∙정(蒸): 찜.
∙류(溜): 달콤한 녹말 소스를 끼얹음.
∙훠카오(火考): 불에 직접 구움.
∙둥(凍): 묵처럼 응고시킴.
∙펑(烹): 삶음.
∙후이(會): 녹말가루를 연하게 풀어 넣음.
∙훠먼(火悶): 약한 불에서 오래 끓여 달여냄.
∙쉰(燻): 재료를 연기로 짜는 일종의 훈제법.
∙췌이(脆): 얇은 옷을 입혀 바삭바삭하게 될 때까지 튀김.
∙바오(爆): 뜨거운 기름으로 단시간에 튀기거나, 뜨거운 물로 단시간에 데침.
∙훠웨이(火畏): 약한 불에 서서히 연하게 익힘. 간장을 넣어 색을 내는 것과 백숙처럼 그냥 익히는 것이 있다.
∙탕(湯), 촨(川): 스프 종류. 특히 촨은 찌개와 같은 조리법으로 국물이 적고 건더기가 많이 들어간 요리.
*재료
∙러우(肉), 주러우(猪肉): 돼지고기
∙니우러우(牛肉): 쇠고기
∙지러우(鷄肉), 펑(鳳): 닭고기
∙야즈(鴨子): 오리고기
∙룽(龍): 뱀고기
∙후(虎): 너구리고기
∙톈지(田鷄): 개구리고기
∙지단(鷄蛋): 달걀
∙바이차이(白菜): 배추
∙칭차이(靑菜): 푸성귀
∙샤(蝦): 새우종류
∙투떠우(土豆): 감자

※참고문헌
∙ 식생활과 문화, 문수재, 손경희, 신광출판사, 2000
∙ 中國料理 人間 (CHINESE CUISINE), 張赫來, 지구문화사, 1996
∙ 중국, 중국인, 중국음식, 주영하, 책세상문고, 2000
∙ http//www.문대.dankook.ac.kr/~ahns/cul-00.html




이수대/ 중국선교사(오병이어 선교회)