" 사천요리"
사천요리는 송대(宋代)에 형성된 유파로서, 음식재료는 산이나 들에서 나는 채소와 가축 (山珍野蔬) 및 강에서 잡은 어패류(江鮮)등을 재료로 사용하였으며, 요리방식은 小炒(샤오챠오 : 짧은시간에 익히는 방법)과 건편(재료를 볶아서 말리는 방법), 乾燒(깐샤오 : 조림), 泡(파오 : 데치기), 회(전골)등이 있다.
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"맛"을 중시하며, 맛의 종류 또한 다양하고 복잡하다. 魚香(위샹:생선요리에 쓰이는 양념), 紅油 (홍요:붉은 고추기름), 怪味(꾸아이웨이 : 이상한 맛), 麻辣(마라 :산초의 매운맛)등의 독특하면서도 다양한 맛의 변화로 이루어 졌다.
대표적인 요리로는 宮保鷄丁(꿍바오지띵), 樟茶鴨子(쨩차야쯔), 麻婆豆腐(마포또우푸), 毛火 (마오뚜후오꾸아), 開水白菜(카이스웨이바이차이)등이 있으며, 음식맛이 소박하고 참신하며 사천지방 특유의 맛이 강하다.
간증황어(깐쪙황위)
재료 조기 2마리 약 1000g, 가늘게 썬 고기 100g, 고추장아찌 25g, 파, 가늘게 썬 생강, 채썬 죽순, 갓 각 25g
조리법
① 조기를 깨끗이 씻은 다음 생선 양쪽에 일자모양의 칼집을 낸 다음 청주, 수금, 파, 생강, 후추등을 넣고 양념을 해서 30분간 절인다.
② 팬에 기름을 두른 다음, 실처럼 가늘게 채썰어 놓은 육류, 고추장아찌, 파, 생강 등을 넣고 볶으면서 천천히 졸인다.
어느정도 재료가 건조해지면 채썬 버섯과 죽순, 갓울 넣고, 간장, 후추가루, 청주, 미원을 넣고 양념을 해서 생선위에 끼얹는다.
③ 찜통에서 찐 다음 꺼내서 접시에 담고 그위에 채썰어 놓은 파를 얺고, 뜨거운 기름을 조금 붓는다.
벽록하인(삐이 뤼 시아런)
재료 완두콩 50g, 새우 150g, 완두콩싹 200g, 계란흰자 1개
조리법
① 새우에 소금을 넣고 절인 후에 물로 씼어서 소금기를 제거한 다음 마른 거즈를 이용해서 물기를 제거한다.
② 기름에 소금, 후추가루, 계란 흰자, 물에 갠 전분울 넣고 소스를 만든다.
③ 기름을 두른 팬에 갈은 파, 생강, 새우, 완두를 넣고 살짝 익힌 다음 ②를 붓는다.
④ 재료를 골고루 섞어가면서 익힌후, 접시에 담는다. 마지막으로 볶은 완두콩의 싹을 음식의 주위에 놓아 장식한다.
회과육(회이 꾸오 로우)
재료 껍질을 벗기지 않은 돼지고기 400g, 풋마늘의 싹 100g, 비현콩 25g, 된장
조리법
① 돼지고기를 깨끗이 씻은 후 겉표면이 연해(흐믈흐믈)질 때까지 삶은 후 꺼낸다. 얇게 썰 어서 한쪽에 담아놓고, 풋마늘의 싹을 자른다.
② 60℃정도의 기름에서 돼지고기를 볶다가 기가 동그랗게 오그라들면 잘게 다진 비현콩 을 넣어서 색을 낸다.
첨면장(甛面醬 :단맛 된장)을 넣어 볶으면 서 간을 하고 맛을 낸 다음, 풋마늘 싹을 골고루 석은 후 접시에 담는다.
소롱분증 우육(샤오 롱 펀 쪙 뉴우로)
재료 소고기 약 500g, 오향미가루 ((중국요리에 쓰이는) 다섯가지 향료, 산초, 회향, 계피, 필각, 정향)75g, 고수 50g
조리법
① 힘줄을 제거한 소고기를 얇게 저민다.
② 콩, 감주즙, 간장, 산초가루, 고춧가루, 갈은 마늘등에 전분가루를 넣고 골고루 반죽한다.
③ 대나무 찜통에 넣고 고기가 연해질 때 까지 찐다.
④ 양념한 다음 마지막으로 고수를 채썰어 얹은 다음 상에 올린다.
< - MBC 중국음식에 대한 자료에서 발취 - > |
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